בשלנית וייטנאמית תורמת מניסיונה להפצת האוכל הוייטנאמי בישראל

סיפור חייה של הבשלנית הוייטנאמית – ואן

VAN VU THI THUY

ואן נולדה ב-1969 בסייגון , שהייתה אז הבירה של דרום וייטנאם. במשפחתה הגדולה היו 11 נפשות והאוכל שבושל היה אוכל מסורתי של וייטנאם הצפונית והדרומית. ואן מספרת שלמדה לבשל מאימא שלה ומאחיותיה המבוגרות אשר התפרנסו ממכירת מזון בדוכני רחוב. המנות העיקריות שבושלו גם בבית היו "מאכלי רחוב" כמו מרקי אטריות, סלטי אטריות, בשרים בגריל, ולחמניות באן ממולאות. היו גם מנות כמו כריך באגט ויאטנמי ומנות מוקפצות בשיטת טיגון-ערבוב.

ואן הכירה בוייטנאם, בשנת 1991, את יובל גטניו הישראלי. יובל מייבא לישראל דגים, פירות ים ומוצרים אחרים שאותם מייצרים במפעל שלו בוייטנאם. ואן ויובל נישאו שם ובשנת 2010 הם הגיעו לישראל עם שני ילדיהם, על מנת לגור כאן. הם גרים ברמת אביב. יובל ממשיך לתפעל את המפעל שלו בוייטנאם, ואילו ואן עצמה עוסקת בריכוז מאכלים וייטנאמיים מסורתיים וטעימים על מנת להפיצם בישראל. היא עוסקת בייעוץ למסעדות אסיאתיות וגם וייטנאמיות ומלמדת את השפים איך להכין את המנות. היא גם מתכננת סדנאות שבהן תלמד בביתה את סודות הבישול הוייטנאמי, ואולי גם תפתח את ביתה ברמת אביב להכנת ארוחות מלאות לפי הזמנה.

מסעדת וונג

מסעדת וונג נפתחה ב-2012 כמסעדה וייטנאמית בתל אביב בשדרות רוטשילד. הבעלים שהקימו אותה הם גם בעלי מסעדות יפניות כמו זה-סושי. שף המסעדה הוא לירון ברנר. המסעדה נותנת גם שירותי טייק אווי, וגם מפעילה במרכזה בר עשיר ומצויד היטב.

ואן עבדה כמה חודשים במסעדת וונג בתל אביב ולימדה שם את צוות המטבח. ביקרנו במסעדה וטעמנו מבחר מן המנות אשר ואן לימדה את הטבחים. להלן כמה מהמנות הוייטנאמיות המוגשות במסעדה שטעמנו:

1. סלט עוף – Goi-Ga

נתחי עוף קרועים במשרה ג'ינג'ר-שום. מונחים על מצע רצועות דקות של כרוב לבן, כוסברה, בצל סגול וצ'ילי. הרוטב על הסלט כלל ליים, שום וג'ינג'ר.על הסלט פוזר שומשום לבן, ועלי בזיליקום.

2. סלט פפאיה וייטנאמי Vietnamese Papaya Salad

סלט המורכב מרצועות דקיקות של פפאיה ירוקה, צ'ילי, כוסברה ונענע. על הסלט פוזרו בוטנים מסוכרים, והרוטב היה של הויסין שום. מעל הונחו "קרקרים" אווריריים של אורז, בצורת קעריות קטנות. ואן הסבירה שאת רצועות הפפאיה מניחים לתוך הקרקרים וכך אוכלים את הסלט הזה.

3. קוביות דגים מטוגנים בסגנון האנוי Cha-Ca-La Vong

בקערה עמוקה הגיעו קוביות דג טבול ברביכה, מטוגנות בעדינות. הן היו מונחות על מצע של אטריות דקות, רצועות גזר ומלפפון, נבטים, נענע, קרעי חסה אייסברג, בצל סגול, בוטנים, כוסברה, וצילי. מעליהן הגיע מעט שמיר. הרוטב נקרא NEM והוא מכיל לימון, שום, צ'ילי ורוטב דגים.

4. ספרינג רול צמחוני Veggie Egg Roll

בקערה מוארכת הגיעו 4 יחידות של אג-רול מטוגן, ממולאות במלית צמחונית: רצועות גזר ובטטה, טופו, אטריות שעועית שקופות, פיטריות ובצל ירוק. איתן הגיעה ערמה של מלבני חסה ושתי קעריות רוטב.

ואן הסבירה שהחסה משמשת כעין לאפה, שעוטפים בה את האג-רולז, וטובלים ברטבים. אחד מהם היה רוטב סויה והשני רוטב בוטנים.

5. ספרינג רול טרי Fresh Spring Roll

גם מהמנה הזו הגיעו 4 יחידות. הפעם המעטה החיצוני היה נייר אורז דק, שהרטיבו אותו מספיק כדי שיסכים להתגלגל סביב מלית שכללה נתחי עוף, אטריות דקיקות, רצועות גזר ומלפפון, ונענע. הפעם הקישוט היה החלק הירוק של בצל ירוק שהתנשא כלפי מעלה.

גם המנה הזו הגיעה עם שתי קעריות רטבים - רוטב סויה ורוטב בוטנים.

6. לחמניות מאודות ממולאות בשר מפורק Beef Bahn

המנה כוללת שתי לחמניות שמרים מאודות (שמגיעות קפואות ישר מוייטנאם), שהגיעו לשולחן במגש עץ. הן היו ממולאות בקרעי בשר בקר, שבושל הרבה מאוד זמן. הקישוט היה חסה, כוסברה ועיגול של צ'ילי חריף הרוטב – איולי אסיאתי בטעם שום.

7. מרק אטריות, עם פרוסות דקות של בשר מבושל Pho Bo

מרק וייטנאמי מסורתי: פרוסות בקר דקיקות, אטריות אורז, נבטים, בצל לבן, בצל ירוק, ועיגול צ'ילי אדום חריף לקישוט.

8. מרק אטריות, עם פרוסות דקות של עוף מבושל Pho Ga

על המרק הוייטנאמי המסורתי: מניחים פרוסות דקות של עוף מבושל – ומתקבל המרק הזה.

9. קינוח בננה מקורמלת על הקליפה Banana Krem

בוייטנאם, כמו בעוד מקומות בעולם, בטוחים שצריך לבשל את הבננות לפני שאוכלים אותן. כאו חתכו את הבננה לאורך, והניחו אותה, על הקליפה, בגריל. הקליפה שימשה כלי, שבו התבשלה הבננה. את הקינוח הזה אוכלים בכפית, מתוך הקליפה.

10. קינוח טפיוקה Bot Bang

כדורי טפיוקה שקופים, ברוטב קוקוס הם קינוח פופולרי במזרח הרחוק. בגירסה של וונג על הקינוח היו פיסות מלון ירוק וקישוטים פריכים.

11. גלידת מנגו Mango Ice Cream

הגלידה הגיעה על עוגיות קוקוס לבנות שבורות, ומעליה עוגיות מקרון אדומות שבורות, ומאחוריה חתיכות דקות של שוקולד לבן, מקושט בפסים צבעוניים.

מסעדת VONG,

שדרות רוטשילד 15, תל אביב.

שעות פתיחה: 12:00-24:00

טלפון: 03-6337171

אתר: www.vong.co.il