ספר מתכוני הקונדיטוריה של דנון

בית הספר למצוינות קולינרית של מאיר דנון, הנמצא באזור המסחרי של נמל תל אביב, הוציא לאור ספר מרשים ומהודר בשם:

· שיעורים בקונדיטוריה יצירתית

הספר מציג מבחר מתכונים של מגמת הקונדיטוריה בבית הספר. למגמה הזו יש מעמד מיוחד בבית הספר. בכל יום שישי בבוקר מתייצבים תלמידי הקונדיטוריה במסעדת בית הספר, בפורמט "פופ אפ", ומציעים לציבור מבחר משתנה של דברי מאפה מעשה ידייהם. המקום פתוח עד גמר המלאי, בשעות לפני הצהריים המאוחרות ומי שאיחר להגיע – מוזמן להגיע ביום שישי הבא.

צילומים רפי סירקיס

הספר נכתב בידי מאיר דנון וליאור שטיינמן והוא כולל כשבעים להיטים מובחרים מאותו פופ-אפ פופולרי. ובנוסף למתכונים יש בו שפע של סיפורים על שפים אורחים שהגיעו ללמד בבית הספר, הסברים מפורטים על טכניקות קלאסיות של קונדיטאות וגם על האפשרויות לחרוג מהן כדי ליצור משהו חדש.

אנחנו מכירים היטב את בית הספר. השתתפנו כצופים בכיתות אומן מדהימות של שפים אורחים. סעדנו במסעדת בית הספר הנקראת סקול יארד School Yard המגישה מפעם לפעם ארוחות גורמה שמוכנות ומוגשות על ידי תלמידי בית הספר. סעדנו במסעדות כאלה בבתי ספר לבישול מובילים בעולם – והארוחה כאן עמדה בכבוד בהשוואה.

לדברי מאיר דנון הספר נולד במקרה. "חלמתי על זה המון זמן, כמו כל איש אוכל. יום אחד, במקום להדפיס עמודים 5 ו-6 של מתכונים לשיעור, הודפסו בטעות 56 עותקים של אותם עמודים. אבא שלי עבר ליד המדפסת, שאל אם אנחנו מוציאים סוף סוף ספר, וזהו. ידעתי שהגיע הזמן".

הטעות המצחיקה הזאת איננה תקלה. למעשה, היא חלק כמעט טבעי בתהליך. "בסיס הפילוסופיה של היצירה שלנו הוא שהקונדיטוריה היא לא מדע מדויק", הסביר, "אנשים אולי חושבים שזה קסם, אבל זה לא קסם, קונדיטורים מפחדים לזוז, מפחדים לשנות, ובוודאי מפחדים להשתנות, אבל למרות שהדיוק חשוב אצלנו, וחשוב בכל תחום, הוא בטח לא חשוב על הגרם".

לאירוע הפתיחה, שנערך בשבוע שעבר, נבחרו כחצי תריסר מתכונים המייצגים את פרקי הספר:

· בסט סלרס

· מגשים

· קרואסונים +

· לחמים

להלן תיאור המאפים שהוגשו:

קנלה מבורדו

זהו מאפה אזורי שמקורו בבורדו. יש לו שכבה חיצונית שחומה ופריכה ותוכן רך ועשיר בטעמים. כדי להשיג את המרקם הנכון נאפתה העוגה הקטנה הזאת בתבנית נחושת.

מלבד הופעתה כקינוח היא גם שימשה, תלויה על חוט, כקישוט דוכן ההגשה של המתוקים.

משולשי פלאן פריזאי

בצרפת משתמשים במונח פלאן כדי לתאר טארט עם קלתית של בצק פריך או בצק עלים הממולאת בקרם פטיסייר אפוי.

באירוע הוגשו פרוסות משולשות של הטארט הזה.

מלבי דקוואז

בדוכן המתוקים שעמד מחוץ למסעדה הוכן הקינוח בתבנית מלבנית גדולה, מתוכה הוגשו פרוסות מרובעות קטנות.

הקינוח הזה משלב בין הדקוואז הצרפתי – סוג של מרנג פריך אפוי עם שקדים טחונים, שבין שתי שכבות שלו יש גם מלבי וגם בסבוסה של סולת.

מאפה זעתר ושומשום

זהו מאפה בהשראת הבייגל הירושלמי .

הוא מבוסס על בצק קרואסון ועלי זעתר טריים.

בדוכן ההגשה הציעו למרוח עליו סירופ סוכר אבל אנחנו ביקשנו שלא יעשו זאת. אבל לקחנו לצידו כמה זייתים ירוקים מתובלים.

עוגות קוגלהוף אישיות

את הקוגלהוף אופים בתבנית גבוהה בעלת צורה מיוחדת.

יש תבניות גדולות כאלה שבהן אופים קוגלהוף למשפחה. אבל כאן אפו אותן בתבנית אישית.

הבצק הוא בצק שמרים מסורתי עם צימוקים ושקדים שמקורו באלזס. לפעמים מקשטים אותו בזיגוג סוכר, אבל כאן הוא הוגש מרוח בחמאה ומגולגל בסוכר.

שני חצאי פרוסת לחם, מוגשים עם פלחי עגבניות וממרח גבינה

זהו לחם מבצק בחוש בהשראת המאפים של דנמרק. הלחם הזה לא דורש לישה אלא רק בחישה של המרכיבים. הוא נאפה בתבנית מלבנית. הלחם שהוגש היה בטעם בזיליקום, והיה בצבע ירקרק.

לכל מתכון בספר מוקדשת לפחות כפולת עמודים, עם צילום גדול של המאכל הסופי. המתכונים מפורטים ביותר.

בין המתכונים פזורים עמודים המוקדשים לאופים אורחים שבאו ללמד, עמודים על טכניקות וגם עמודי הוואי.

על הכנת הספר עבד צוות של כ-50 משתתפים, ולכולם ניתן קרדיט בסוף הספר.

יתרון נוסף של הספר הוא אינדקס מתכונים, שהרבה ספרי בישול אחרים לא טורחים להכין.

הספר בכריכה קשה

בגודל של 25X29 ס"מ

מחיר קטלוגי : 220 ₪

אפשר להשיג

בדוכן הפופ אפ

דנון, התערוכה 3,

נמל תל אביב

בימי שישי בבוקר

באתר בית הספר:

דנון - שיעורים בקונדיטוריה יצירתית - דף מכירה ספר - דנון בית הספר למצוינות קולינרית (danon.org.il)

ברשת סטימצקי ובאתר סטימצקי